路边摊很一般他的美食馋哭全网第622章 谁还熬夜守锅啊
“不行。
”苗侃摇头“糯米不好消化吃一份还行多了肠子该抗议了。
” “我肠胃硬实着呢！” “您是硬实但您的牙早就不在了。
” 刘小花伸手拽他袖子：“爸您就吃一份我这不也只啃了一串冰糖葫芦？” “爸给你再买一串。
” “可您也得吃一份。
” “你敢不给我？” “我敢。
我吃完了您想吃我那份？没门。
” 爷俩对视眼神能炸出火星子。
刘老根脑门上四个大字——不孝女！ 刘小花毫不示弱：谁让您岁数大就该不讲理？ 僵了十几秒刘老根叹口气认栽：“……就一份吧。
” 拿到粘耗子父女俩回桌坐下慢悠悠地剥叶子一口一口嚼得像在翻老相册。
风从窗外吹进来吹得那点甜香久久不散。
“这熏肉绝了跟我小时候俺奶奶做的一个味儿！” “行啊明天咱还来吃！” “别让司机接我了今儿我骑车带你！” 下班前苗侃把厨房一帮人全喊到跟前：“今儿主菜定了——熏肉大饼第一关先弄肉！” “肉得用刚宰的鲜猪肉嫩才香。
别拿冻货糊弄人吃出来一嘴腥气咱这招牌就得砸。
” 他面前堆着四五头整猪皮还带着温热。
“拿镊子一根一根拔净猪毛别怕费劲。
骨头全拆掉肉按半斤一块切厚薄要匀称下锅才熟得透。
” 话没说完几头猪已在他在手里“解体”——筋断骨离肉块整整齐齐堆了一地。
接着他把肉一股脑扔进大木桶里。
桶里早已注了水。
“泡肉这事儿看天吃饭。
” “春天秋天十五度水泡八小时。
冬天水温得升到三四十度泡十来个小时才入味。
夏天？冷水直接泡六小时省事。
” “现在刚开春天儿还凉咱照冬天的来。
” “不过不用老烧热水这桶是特制的有电热膜盖上盖温度能稳一天。
” “牛啊！”楚西南直拍大腿“省得半夜爬起来添火！” “可不是嘛谁还熬夜守锅啊。
” 桶一盖苗侃转身去熬汤。
“炖肉没老汤就跟炒菜没盐——没灵魂！” 泡肉、炖汤都得一整晚。
苗侃干脆在美食街睡了。
第二天一早太阳刚冒头他又上线了。
“肉泡好了捞出来温水搓二十分钟手得像搓衣服似的。
再拿刀刮猪皮刮出白沫才算干净。
不刮透熏出来那层皮跟橡胶一样。
” “泡肉的水别倒按比例倒进老汤里。
” “开锅前把浮沫撇干净再扔进料包：干辣椒、八角、桂皮、香叶、腐乳汁、葱段、姜片——一股脑丢进去煮十分钟肉才能下锅。
” “水一开赶紧翻肉别让它浮头。
上面压一块木板叫‘压花’不然有的煮烂了有的还是生的。
” “火候分三步：大火烧开半小时后转中火翻完肉再调小火焖半小时。
” “肉熟没熟？别光看拿筷子戳。
一插就进软得冒泡就齐活。
戳不动？接着熬。
” “翻一次就全熟那是老手。
咱新手翻个两三次也不丢人。
” 汤咕嘟咕嘟肉香直往人鼻子里钻。
站边上的人口水滴了三回。
“下一步——熏！” 苗侃把肉拎上沥架油往下滴滴得一地亮晶晶。
一口大铁锅烧热铺上锡纸撒上白糖和茶叶架上蒸笼把肉放上去严严实实盖上锅盖。
几分钟后锅里“噗”地一响。
他猛地掀盖—— 一股浓香直冲脑门！ 肉皮金黄透亮像刚出炉的蜜糖琥珀油光闪闪。
烟气缭绕香得人腿软。
“我滴个亲娘哎……这味儿能让人原地成仙！”楚西南闭眼深吸差点跪下。
“我都能生啃半头猪！” 锅底黑乎乎沾满焦糖和烟灰再做别的菜？别闹了。
苗侃拍板：“这锅归熏肉了。
专属座驾。
” 一锅熏不了多少厨师们轮流上阵人人亲手操作一回才算完活。
最后他切了块肉片片匀如纸一人分两片多的没有。
他自己也夹一片慢慢嚼。
肥肉像布丁不油不腻入口就化。
瘦肉松软不柴带着烟熏的甜香嚼着嚼着嘴里全是回味。
就这么干吃都香得人想掉眼泪。
可三十多片肉三十多个人每人一口就没了。
楚西南眼珠子都快粘在盘子上伸出手又缩回去嘴唇翕动话卡在嗓子眼儿—— 苗侃头也不抬：“肉好了该烙饼了。
” 熏肉是魂饼是壳。
缺了谁都不叫熏肉大饼。
楚西南心里哀嚎：我的肉啊…… 但他还是转过头死盯着苗侃揉面。
“和面看季节。
”他边倒面粉边说“春天秋天水温二三十度；夏天用凉水冬天得温到三四十。
” “水多少还得看面粉吸水性。
咱今天用三十度的正好。
” 面粉倒进盆水慢慢倒筷子搅成絮状再上手揉。
三下五除二一团光滑面团就出来了。
盆不粘手不脏搓一搓连水都省了。
面团盖上湿纱布静置半小时。
“趁这会儿准备点配菜。
” 最经典的是葱丝——就用葱白白净爽脆。
但苗侃偏选了土豆丝。
“土豆吸油吸汤一碰饼就化进香味里。
脆饼配软糯土豆绝配。
” 他把土豆切成细丝泡水洗掉淀粉丢进沸水里烫半分钟立马捞出过凉水。
“这样才脆嫩不断口感才够劲。
” 沥干水后撒白芝麻、盐、味精一拌香得直冒烟。
“等着吧等饼出炉一口下去——你真能哭出来。
” 面醒好了正好。
苗侃从炖肉的大锅里捞出一层亮晃晃的浮油往里撒了把粗盐再抓一把刚磨的花椒粉搅匀了。
面粉倒进去拿筷子一通乱搅搅成一坨黏糊糊的面浆。
醒好的面团搓成长条面刀“咔咔”几下切成一截截小段。
每一段都摊开擀面杖一滚变成薄得能透光的面皮。
然后把刚才调好的油面糊一层层抹上去。
抹完拎起两头一拉一折捏成方块。
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